Yanlış bir biçimde çözülen yiyeceklerin mikroorganizmaların süratli bir halde üremesine neden olabildiğini söyleyen uzmanlar, çözme süreci boyunca soğuk zinciri müdafaanın değerli olduğunu söz ediyor. En tesirli ve en güzel yolun buzdolabı (+4 oC) şartları olduğunu lisana getiren Dr. Öğretim Üyesi Salih Tuncay, “Gıdaların süratli çözünmesini sağlamak maksadıyla mikrodalga fırın kullanımı ve süratli çözme (Isı iletimi yüksek metal kap ile yahut besinle temas etmeyen akışkan soğuk su ile temas ettirilmesi) üzere teknikler de tesirli yollar.” dedi.

Üsküdar Üniversitesi Sıhhat Hizmetleri Meslek Yüksek Okulu (SHMYO) Besin Teknolojisi Program Lideri Dr. Öğretim Üyesi Salih Tuncay, dondurulmuş besinlere ait değerlendirmede bulundu.

Dr. Öğretim Üyesi Salih Tuncay, ‘Dondurulmuş besinler emniyetli mi?’ sorusuna kesin bir karşılık verebilmenin neredeyse çok sıkıntı olduğunu lisana getirerek, şöyle devam etti:

“Bunun en değerli nedeni tüketiciler olarak kendi tüketeceğimiz eserleri seçmiş olduğumuz hayat modelinden ötürü artık üretemiyor olmamız diyebiliriz. O nedenle tüketmiş olduğumuz besinlerin sağlıklı, hijyenik ve sağlam olmuş olması günümüzde son derece değerli bir mevzudur. Sağlıklı ve emniyetli besin üretiminin birçok istikameti vardır ve bunlardan biri soğutma usulleridir.”

Kriyojenik dondurma tekniği kıymetli bir gelişme

Tüm dünyada üretilen besinlerin sağlıklı, hijyenik ve muteber olarak son tüketiciyle uluşmasında soğutma sistemlerinin en eski formüllerden ve hatta sağlıklı besin üretiminde birinci sıralarda olduğunu kaydeden Dr. Öğretim Üyesi Salih Tuncay, şunları lisana getirdi:

“Özellikle yakın geçmişte teknolojik gelişmelerle birlikte sıvı azotun (sıcaklığı yaklaşık -180 oC’dir) elde edilmesiyle geliştirilen kriyojenik dondurma usulü, ‘gıdaların kolay ve çok süratli müddette dondurulması’ besinlerin saklanmasında ve korunmasında kıymetli bir gelişmedir. Bu sürece şok dondurma prosedürü de diyebiliriz. Bu sistem sayesinde içeriğinde fazlaca su içeren besinler dondurulurken bozulmazlar, yani tat, koku, görünüş üzere tekstür özellikleri değişmez.”

Buzdolabında dondurulan besinler çözündürüldüğünde eski lezzetlerini koruyamıyor

Normal bir buzdolabında dondurulan besinlerin çözündürüldüğünde eski tat ve lezzetlerini koruyamadıklarını söz eden Dr. Öğretim Üyesi Salih Tuncay, şunları söyledi:

“Bunun en kıymetli nedeni yavaş bir halde dondurulurken besin içerisinde su moleküllerinin kristallenerek hacim artışına sebebiyet vermesi ve bu nedenle de besin içerisindeki hücrelerin hacim artışı ile parçalanarak özgün tat, koku ve lezzetlerini kaybetmesidir.

Kriyojenik dondurulan besinler tat ve koku üzere özelliklerini koruyor

Kriyojenik usulle su molekülleri kristallenmeden ve hacim artışına sebebiyet vermeden dondurulur. Çok uzun müddetler sonunda bile bu prosedürle donmuş besinler çözündürüldüğünde orjinal tat, koku üzere özelliklerini korumuş olurlar.

Son yıllarda bu metot çok yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu usulle dondurulmuş besinlerin çoklukla inançlı ve uzun ömürlü besinler olduğunu söyleyebiliriz. Lakin bu sürece doğal tutulan besinler hakikat bir halde yetiştirilmez, toplanmaz, saklanmaz ve/veya işlenmezlerse şoklama ile dondurulsa bile sıhhat riskleri oluşturabilirler.”

Gıda üretiminin her basamağında besinlerin mikro organizmalardan ve kimyasal kontaminasyonlardan uzak tutulması gerektiğini anlatan Dr. Öğretim Üyesi Salih Tuncay, şöyle devam etti:

“Ekim, yetiştiricilik, toplama, depolama ve sürece üzere tüm etaplarda fizikî, kimyasal ve mikrobiyal kontaminasyonlardan uzak tutulmuş besinlerin şok dondurma metoduyla dondurulması, içerik bilgilerinin etiketlenmesi ve tüketiciye sunulması temeldir.”

Dondurulmuş besinlerde dikkat edilmesi gerekenler nelerdir?

Dr. Öğretim Üyesi Salih Tuncay, dondurulmuş besinlerde dikkat edilmesi gerekenleri şöyle sıraladı:

Dondurma Süreci: Hızlı bir halde dondurulması, mikroorganizmaların çoğalmasının engellenmesi

Saklama Şartları: -18°C yahut daha düşük sıcaklıkta ve hijyenik şartlarda saklanmalarına

Üretici Garantisi: Ürünlerin güvenliği konusunda gerekli test ve kontrollerin yapılmış olması

Son Kullanma Tarihi ve Depolama Talimatları: Tarihi geçmiş besinlerin tüketilmemesi

Taşıma ve Sürece: Gıdaların dondurulmuş haldeki sıcaklığına dikkat edilmesi, çözünmüş ise derhal tüketilmesi ve yine dondurulmaması

Dondurulmuş Besinin Durumu: Ambalajı hasar görmemiş olmalı ve besin donmuş değilse, tüketmeden evvel dikkatli olunmalı.

Dondurulmuş besinlerin çözündükten sonra tekrar dondurulması, etiketi hasar görmüş (şişmiş, delinmiş, yırtılmış vb.) ve tarihi geçmiş besinler yüksek ölçüde toksin husus ve mikroorganizma içerebilir. Bu nedenle tüketilmeleri halinde sıhhat açısından önemli riskler oluşturabilirler.”

Çözme süreci boyunca soğuk zincir korunmalı!

Dr. Öğretim Üyesi Salih Tuncay, dondurulmuş yiyecekleri inançlı bir biçimde çözündürmenin kıymetli olduğunu da kaydederek, görüşlerini şu halde paylaştı:

“Yanlış bir formda çözülen yiyecekler mikroorganizmaların süratli bir formda üremesine neden olabilir ve besin güvenliğini tehlikeye atabilirler. Çözme süreci boyunca soğuk zinciri korumak değerlidir. Bu nedenle en tesirli ve en âlâ yol buzdolabı (+4 oC) şartları diyebiliriz. Bunun yanı sıra besinlerin süratli çözünmesini sağlamak maksadıyla mikrodalga fırın kullanımı ve süratli çözme (Isı iletimi yüksek metal kap ile yahut besinle temas etmeyen akışkan soğuk su ile temas ettirilmesi) üzere teknikler de tesirli tekniklerdir.

Ayrıca çözündürdükten sonra süratli tüketim ve pak yüzeylerle besinin temas ettirilmesi çözündürme süreçlerinde mikrobiyal kontaminasyonu önlemek ismine çok kıymetlidir.

Genel olarak toplumda dondurulmuş besinlerin tat, koku ve lezzet açısından kalitesiz ve sıhhatsiz olduğu inancının yaygın olduğu görülmektedir. Bunun tersine yanlışsız tekniklerle üretilen dondurulmuş besinler ekseriyetle sağlamdır. Lakin üstteki faktörleri dikkate alarak hakikat halde saklamak ve tüketmek de çok değerlidir. Sonuç itibariyle dondurulmuş besinler, dikkatli bir biçimde saklanır, tazeliği ve besin kıymeti korunarak üretilirse beslenme açısından sıhhat riskleri en aza indirilebilir ve böylece besinimizi çok uzun müddetlerde korumuş oluruz.”